Pecorino dello Stilaro

Pecorino dello Stilaro

Le origini del pecorino della Vallata dello Stilaro si collocano in un passato piuttosto remoto.

L'area, da sempre vocata alla pastorizia (si allevano razze locali di pecore e capre), trova nella trasformazione del latte ovi-caprino la principale fonte di sostentamento per le famiglie contadine.

Le tecniche sono rimaste pressoché invariate nel tempo, ma sono migliorati i sistemi di produzione che rendono questo formaggio tra i più graditi al palato. Le condizioni ambientali della zona di produzione sono quelle tipiche del clima mediterraneo, caratterizzato da estati caldo asciutte e da stagioni autunno-invernali miti e piovose. Esse determinano lo sviluppo di una vegetazione spontanea tipica dell'area mediterranea, che costituisce la base pascolativa nel periodo primaverile estivo e che è particolarmente ricca in graminacee come gramigna e avena, e di leguminose quali ginestrino e trifoglio.

Descrizione

La materia prim utilizzata è il latte ovino intero miscelato a latte caprino intero, solitamente della popolazione autoctona Capra dell’Aspromonte.

Il latte, precedentemente filtrato, viene riscaldato in caldaia ad una T di 30-35°C e coagulato mediante caglio in pasta di capretto. Il tempo di coagulazione è di 60’, dopodichè si procede alla rottura energica del coagulo, per mezzo dello spino, a dimensioni molto piccole (chicco di riso). Si lascia riposare la cagliata sotto siero sul fondo della caldaia. Con le mani si avvicinano le particelle caseose, fino a formare un’unica massa, esercitando una forte pressatura. Si preleva poi manualmente la cagliata e si posa in canestri posti su un tavolo inclinato, effettuando una energica pressatura manuale e continui rivoltamenti, al fine di far spurgare più siero possibile. Il giorno successivo le forme sono salate a secco e rivoltate continuamente per qualche giorno.

Altre Info

Stagionatura

Da 4 a 10 mesi in ambiente fresco.

Prodotto finito 

Formaggio a pasta dura, a media o lunga maturazione. Di forma cilindrica, con scalzo di 8-14 cm e diametro di 15-20 cm; il peso va da 1 a 2 Kg. La crosta è dura e rugosa con impressi i solchi del canestro; di colore bianco nei prodotti freschi e ocra in quelli stagionati. La pasta è compatta, di colore bianco-ghiaccio nel prodotto fresco e giallo-paglierino in quello stagionato; il sapore è gradevole e delicato all’inizio per diventare sapido e piccante con l’avanzare della stagionatura.

Periodo di produzione

Da ottobre a luglio.

Comuni della Vallata

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